Vista, udito, olfatto, gusto, tatto. Cinque sensi non bastano. Bisognerebbe conteggiarne “un altro”: la componente psicologica. Psicologia/cibo è un binomio inscindibile. Perché quello che percepiamo quando mangiamo, non dipende solo dai cinque canonici sensi, dagli ingredienti o dalla tecnica di cottura. Anche le nostre emozioni, aspettative o le persone con le quali condividiamo un pasto possono influenzare il sapore delle pietanze.
Il sesto senso a tavola
Per questo, può capitare, per esempio, che la nostra pasta preferita non sappia di nulla dopo una riunione stressante o che la stessa, gustata il sabato sera a casa in relax, la si trovi strepitosa. Perfino una forchetta più pesante può indurre la percezione di un cibo come più “prezioso” e qualitativamente migliore, a parità di contenuto. Lo evidenzia uno studio pubblicato sulla rivista Food Quality and Preference.
Psicologia cibo: colori e forme influenzano il gusto
E non è tutto: secondo una ricerca apparsa su Foods, un dessert servito su un piatto nero viene valutato come più moderno ed elegante rispetto allo stesso dolce presentato su un piatto bianco. Come è possibile?
“A differenza di altri elementi del nostro quotidiano, interagiamo con il cibo stimolando la cosiddetta percezione crossmodale: il cervello integra i segnali provenienti da più sensi per costruire un’unica esperienza”, spiega Carol Coricelli, ricercatrice in Neuroscienze cognitive presso l’Institut Lyfe di Lione.
“Il colore del piatto può influenzare la percezione del cibo in base a elementi culturalmente appresi, come l’idea che un certo stile visivo richiami la modernità della cucina o, al contrario, la tradizione. Inoltre, anche semplici variazioni della forma del piatto o la presenza di musica di sottofondo possono alterare la percezione del gusto, il senso di sazietà e addirittura la disponibilità a pagare di più per un determinato piatto.”
“Dipende da meccanismi cerebrali che coinvolgono le aree della ricompensa, in particolare la corteccia prefrontale ventromediale, responsabile dell’assegnazione di valore soggettivo agli stimoli. Nel caso del dessert servito su un piatto nero, percepito come moderno ed elegante, si attiva una ricompensa attesa più elevata: non solo i partecipanti allo studio hanno espresso un gradimento maggiore, ma anche una disponibilità a pagare più alta, pur in assenza di qualsiasi variazione nel cibo stesso”.
Emozioni e percezione del sapore
Un ruolo importante a tavola è ricoperto anche dagli stati emotivi. In un esperimento pubblicato su Sage Open, i soggetti che avevano appena guardato un film horror si sono sentiti più ansiosi e hanno percepito il succo di frutta come meno dolce, rispetto a chi aveva visto una commedia o un documentario.
“Stati emotivi come paura e ansia attivano l’amigdala e le strutture limbiche coinvolte nella risposta allo stress, potenziando la componente simpatica del sistema autonomo”, conclude Coricelli.
“Questa attivazione emotiva innesca cambiamenti ormonali, come l’aumento di cortisolo e adrenalina, e una serie di adattamenti fisiologici: maggiore vigilanza, soppressione temporanea delle funzioni non essenziali. Questo può modulare il modo in cui il cervello interpreta i segnali provenienti dai recettori gustativi: in stato di allerta, tende a dare priorità agli stimoli legati alla minaccia, mettendo in secondo piano stimoli sensoriali come il sapore del cibo.”
“È questo meccanismo a spiegare, per esempio, la riduzione della percezione della dolcezza osservata nei partecipanti che avevano guardato il film horror. Allo stesso tempo, proprio perché il gusto veniva attenuato, quei soggetti avevano bevuto più succo: un comportamento che può riflettere un tentativo inconscio di ritrovare la dolcezza che il cervello, sotto stress, faticava a riconoscere”.
Mangiare distratti riduce la sazietà
Capita spesso a molti di mangiare con il “pilota automatico” inserito, quindi con scarsa consapevolezza di quello che si ha nel piatto, e questo può avere effetti sul senso di sazietà.
“La distrazione indebolisce il ricordo del cibo, cosa che per noi è controproducente“, chiarisce la neuroscienziata Coricelli. “Infatti, quando mangiamo giocando al computer, guardando la TV, scrollando post e notizie sul cellulare, leggendo un libro, prestiamo meno attenzione alle caratteristiche del pasto: la quantità, il gusto, l’ordine degli alimenti, ma soprattutto non ci accorgiamo dei segnali interni di pienezza che lo stomaco ci invia. Indebolendo la traccia mnestica del pasto, il cervello è come se dimenticasse di aver mangiato e, di conseguenza, tende a cercare altro cibo prima, aumentando così la probabilità di sentire di nuovo fame anche quando, dal punto di vista metabolico, non sarebbe necessario”.
Corriere della Sera
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