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II naso del cane si chiama volgarmente “tartufo”. E forse non è un caso visto che sono i suoi 300 milioni di recettori olfattivi (l’uomo non supera i 20 milioni) a guidare il proprio padrone alla scoperta del tartufo, quel prezioso fungo spontaneo, composto per l’85% da acqua e il restante da fibre, che compie l’intero ciclo vitale sotto terra.

Fungo o tubero?

“L’annoso equivoco di chiamarlo tubero nasce da un problema di nomenclatura scientifica dove viene indicato come Tuber magnatum Pico. Appartiene al genere Tuber perché somiglia alle patate, ma con loro non ha nulla da spartire”, esordisce Isabella Gianicolo, responsabile del Centro nazionale Studi tartufo di Alba. 

Come nasce il tartufo

Per gli antichi Romani il tartufo era un rigonfiamento della terra. Se già lo apprezzavano allora, oggi c’è una vera e propria corsa al re dei funghi. “Proteggere i boschi è fondamentale perché senza il bosco non ci può essere il ciclo biologico che origina il tartufo”, prosegue Gianicolo. “Se non ci fosse la pianta con le sue radici le spore non potrebbero germinare e generare quei filamenti che formano il micelio, il corpo vegetativo che, a un certo punto, si avviluppa su se stesso e dà forma al tartufo. In cambio la pianta acquisisce dal micelio sostanze nutritive che le permettono di aumentare la proiezione radicale arrivando in punti che altrimenti non raggiungerebbe: infatti, il tartufo può essere affiorante oppure arrivare fino a un metro di profondità. Per alcuni mesi il tartufo rimane latente, fino a quando le spore maturano e inizia a profumare: è la sua strategia riproduttiva con la quale attira piccoli roditori o cinghiali che lo mangiucchiano e diffondono le spore attraverso le feci garantendo la formazione di altri tartufi. È importante rispettare questa maturazione naturale: le spore sottratte al terreno attraverso la cavatura del tartufo prima che siano mature fa sì che il fungo non si riproduca più”.

Perché quello bianco è il più caro

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“In Italia possono essere commercializzate 9 specie, il prezzo varia per disponibilità e qualità. Quello bianco di Alba è il più pregiato perché non si può coltivare e non si può avere una previsione di raccolto, è raro e si caratterizza per un profilo aromatico con molte componenti variabili che vanno dall’aglio alle spezie, dalla terra bagnata al miele e al fieno. Un buon tartufo è quello che ha tutti questi descrittori in equilibrio”, spiega la dottoressa Gianicolo. “Cresce in piccole zone in tutta Italia fino alla Campania, in Croazia, Slovenia, Bulgaria, Romania. L’area più produttiva è però il Piemonte, in particolare il bacino collinare a sud del Po e le Langhe”.

Crudo, cotto, tritato: come si cucina

“Nel nostro Paese, il tartufo bianco può essere cavato e commercializzato dalla metà di settembre alla fine di gennaio. Si mette crudo su piatti semplici a base grassa, come le uova al burro. Da metà novembre a metà di marzo è il periodo da rispettare per il tartufo nero pregiato o di Norcia: è sia spontaneo sia coltivabile, può anche essere cotto, tritato, congelato, usato nelle riduzioni, nelle preparazioni delle carni. Infine, c’è il tartufo nero estivo o scorzone, è quello più diffuso, disponibile da giugno ad aprile, si cava in tutto il mondo ed è indicato per il patè e le paste aromatizzate”, dice l’esperta.

L’ateneo per i cani da tartufo esiste dal 1880

C’è un altro rapporto simbiotico fondamentale, quello tra il trifulau, ossia il cercatore di tartufi, e il suo cane. “Andare per tartufi significa stare insieme per 4-6 ore, vivere la stessa tensione quando il quattro zampe si blocca, comincia a scavare con frenesia con muso e zampe eccitato dal padrone”, dice Giovanni Monchiero, rettore dell’Università dei cani da tartufi a Roddi, vicino ad Alba, fondata nel 1880 dalla sua famiglia quattro generazioni fa (http://www.universitadeicanidatartufo.it, si fanno anche degustazioni). “Non esiste una razza migliore di un’altra. C’è chi preferisce cani da caccia come Bracco, Setter o Spinone, ma io cerco tartufi con la Pinscher di mia moglie, il cagnetto da borsetta di molte signore, in generale però preferisco i bastardini. Quello che fa la differenza è la sua attitudine a imparare. Nella mia università organizzo corsi personalizzati da maggio ad agosto, solo col cane o in coppia col padrone”.

Addestrare il proprio cane a casa

Addestrare un cane da tartufo è un gioco che possono provare a fare tutti. “Consiglio di prendere una pallina da tennis, imbibirla di olio al tartufo per stimolare il quattro zampe a cercare questo profumo e lanciarla al posto del solito bastone o frisbee. Il cane si deve sentire importante, per cui va premiato quando la riporta. Poi si aumenta il livello di difficoltà e si fa lo stesso esercizio su un terreno più sporco. In questo modo il cane, distratto da più odori, si allena a riconoscere il profumo per il quale lo si sta addestrando. Infine, si sotterra la pallina perché il quattro zampe deve imparare a scavare. In quanto tempo un cane è pronto? Ci possono volere sei mesi come un paio di anni, dipende da quanto lo si allena e dalla sua propensione”, precisa Monchiero.

Il prezzo del tartufo, dove comprarlo e assaggiarlo

Quest’anno i prezzi del Bianco pregiato variano da 1.500 fino a 6.000 euro al kg, a seconda della pezzatura. Il nero estivo, il più economico, è intorno ai 150 euro. Ecco dove acquistarli.

• Fiera internazionale del tartufo bianco di Alba: fino al 5 dicembre si possono acquistare i tartufi di Langhe-Roero e Monferrato, assistere alle esibizioni di grandi chef, partecipare a seminari di analisi sensoriali del tartufo e a degustazioni dei vini locali. La principale novità è il ciclo di incontri sulla sostenibilità. I paesaggi vitivinicoli di Langhe-Roero e Monferrato sono visitati ogni anno da 550mila persone e sono patrimonio dell’umanità tutelato dall’Unesco. Info: https://www.fieradeltartufo.org
• L’Associazione nazionale Città del tartufo offre una guida, da Nord a Sud Italia, per scoprire qual è la città del tartufo più vicina a te, quali manifestazioni ospita e quali sono i piatti tipici del territorio. Info: http://www.cittadeltartufo.com
• Hong Kong, Mosca, Singapore e Dubai si sono contesi, il 14 novembre, alle 13, i lotti più prestigiosi di Tartufo Bianco d’Alba all’Asta Mondiale del Tartufo, in collegamento con il Castello di Grinzane Cavour. Diretta streaming sulla pagina Facebook del Castello. Hong Kong si è aggiudicata il lotto con i tartufi gemelli da 830 g in totale per 100mila euro.

Una lettura da non perdere

Per i non esperti, una lettura deliziosa è Profumo di tartufi di Lina Brun (Edizioni Lina Brun, € 18,50): tanti segreti, curiosità storiche  e consigli per acquistare il fungo più amato. 

Come si conserva

Il tartufo si conserva per circa una settimana in frigorifero, avvolto in carta assorbente in un contenitore di vetro con coperchio. Ne bastano 10 g per insaporire un piatto.

Cercatrici in rosa: la storia di Elisa Ioni

Elisa Ioni, 45 anni, è una cercatrice di tartufi speciale: è alla guida, in Alta Umbria, di un piccolo gruppo di cavatori donna. “Il tartufo è il mio lavoro e la mia passione. Invito le donne a praticare questo sano hobby all’aperto, a contatto con la natura, non vedo un limite per crescere tra i cavatori, si vive un rapporto con il cane meraviglioso”, ha detto Elisa, responsabile commerciale di Giuliano Tartufi, azienda specializzata nella lavorazione del tartufo fresco. “Impariamo a usare il vanghino, serve a estrarre con cautela il tartufo quando il cane ci segnala di averlo trovato”.

Alba, non solo tartufo nel 2022

Sempre Alba nel 2022 sarà la capitale mondiale dell’enoturismo ospitando la Global Conference on Wine Tourism organizzata dalla World Tourism Organisation, l’agenzia delle Nazioni Unite che si occupa della promozione del turismo sostenibile.

Dal mio articolo su Natural Style.

Credito foto in apertura: Tartufi bianchi, Chuttersnap/Unsplash.