A dispetto del titolo, Tutti i piatti dei Presidenti, e del sottotitolo, 30 anni di ricette, storie, aneddoti nelle cucine di palazzo del Quirinale (L’Ippocampo Edizioni, € 29,90), non si tratta di un classico libro di ricette. Certo, lo è anche, ma è soprattutto un viaggio in cui Lorenza Scalisi, giornalista dallo stile vivace, asciutto e ironico, e la fotografa Chiara Cadeddu svelano, per la prima volta, quello che accade dietro le quinte di un evento ufficiale al Quirinale. Esiste un ricettario “segreto”? Qual è la sfida più difficile in un “ristorante” così atipico? Come nasce il menu per un pranzo di Stato? Quanto si resta a tavola? Cosa prevedono galateo e cerimoniale in presenza di re e regine? Progettazione, preparazione, allestimento, servizio, galateo, cerimoniale: ogni passaggio, dal primo via libera della Segreteria Generale della Presidenza della Repubblica fino a quell’ultima posata tolta dalla tavola, deve rispettare uno schema preciso e predefinito, ma allo stesso tempo deve essere naturale e impercettibile.
L’orto nel palazzo del potere
Al termine della lettura mi ha colpito una cosa: sfatiamo il mito che tra le mura di questo luogo blindatissimo circolino soprattutto aragoste, tartufi e altre costose prelibatezze. La cucina del Quirinale è semplice, equilibrata, preparata solo con prodotti italiani e di stagione. Spesso le verdure sono a km zero perché, è stata una scoperta, il Quirinale ha l’orto. Nella residenza fuori porta di Castelporziano – nell’Agro Romano, a una trentina di km dal centro – sono stati ripristinati gli orti sin dal settennato della Presidenza Scalfaro.
Sveglia alle 6 e il “Quirinale sbagliato”
Per Fabrizio Boca, Executive Chef, la sveglia suona alle 6 dal 1993, quando a soli 23 anni e con il sogno di aprire un ristorante, entra al Quirinale per uno stage. È la Scuola Alberghiera Marino, ai Castelli Romani, dove Boca ha studiato, a fare la proposta a Fabrizio. Forse perché, sin dalle sue prime esperienze che lo avevano portato anche all’estero, si era distinto per passione, tenacia e grande senso dell’organizzazione. “La proposta mi sembrò una buona occasione per iniziare a lavorare stabilmente ‘a casa’, così chiamai l’Hotel del Quirinale, in Via Nazionale, per prendere un appuntamento, perché era lì che pensavo di dover avere il colloquio. Invece, si trattava dell’altro Quirinale, quello ‘vero’”, ha raccontato.
Il Presidente mangia come un astronauta
“La sveglia è all’alba perché il mercato non aspetta e i prodotti migliori nemmeno. Alle 7 siamo già tutti ai nostri posti e si inizia con un rapido briefing per stabilire i compiti”, ha proseguito Boca. “C’è chi si dedica a ciò che fra meno di due ore andrà in tavola, chi prosegue le preparazioni per il pranzo previsto fra una settimana e chi lavora su snack e cestini da viaggio da mettere sottovuoto per le prossime trasferte. Se si parla di viaggi intercontinentali, dobbiamo predisporre pasti completi, imbustati in alluminio e messi sottovuoto. Il principio è lo stesso dei voli spaziali. Preparati così, possono durare anche trenta giorni”. A questo ritmo si va avanti fino alle 16, poi la giornata finisce, salvo contrattempi che rivoluzionano i piani. Oggi, per pranzi o colazioni ufficiali placé, la consuetudine è di limitare l’evento a 45 minuti.
Cosa c’è in frigorifero e in dispensa
Ancora Boca: “La dispensa contempla prosciutti, formaggi, carni, ortaggi, farina e pasta che selezioniamo facendo degustazioni e visite alle aziende, dal Nord al Sud Italia. Il prosciutto crudo è del Friuli Venezia Giulia, la pasta del Molise, le carni del Piemonte, i formaggi e l’olio del Lazio, la farina del Veneto, i legumi dell’Umbria, il sale dell’Emilia Romagna, i pomodori della Campania… Molti sono presidi Slow Food. Mi concedo questi tour un paio di settimane l’anno. Qui entrano prodotti che devono avere una sola caratteristica: l’italianità, e non la rarità, oltre ovviamente al valore nutritivo”.
Vini da 10 a 40 euro
“Una vera e propria carta dei vini non c’è”, ha detto Domenico Santamaria, a capo della Struttura Food & Beverage. “Solo in caso di eventi speciali si pensa a bottiglie particolari, ma la scelta non ricade mai su etichette blasonate o di annate da record. Il nostro sforzo è sorprendere con prodotti di aziende semi sconosciute. Capita anche che qualcuno chieda dove si può acquistare un vino e scopra che magari si tratta di bottiglie che costano meno di 10 euro, o comunque al massimo 30-40 euro”.
Evitare la ricetta-doppione con Elisabetta d’Inghilterra
Con un Capo di Stato in carica dal 1952, il rischio di puntare su un piatto già proposto in una precedente occasione è sempre alto. A risolvere problemi come questo ci pensa l’Archivio dei Servizi di Ospitalità e Ricevimenti che passa in rassegna tutti gli eventi ufficiali e non che hanno visto ospite al Quirinale la Regina Elisabetta II. Così, il 16 ottobre 2000, a comporre il menu per il pranzo in onore di Sua Maestà furono delicatissimi ravioli di ricotta e spinaci, una lombata di vitello arrosto accompagnata da funghi porcini ripieni e verdure miste e, come dessert, un delizioso bonet, scelto non a caso dal ricettario dei dolci di Palazzo per accontentare la sovrana golosa di cioccolato.
Da Obama a Putin, aneddoti e piatti del cuore
Nel 2003 Putin e Signora hanno aperto le danze con le crespelle gratinate, mentre Xi Jinping, leader della Repubblica Popolare Cinese in visita nel 2019, ha testato (pare con soddisfazione) il tortello alla carbonara. Piccole rivisitazioni di grandi classici che sanno sempre conquistare anche l’ospite meno avvezzo ai sapori nostrani. Nel 2014 i tonnarelli di kamut al ragù bianco sono piaciuti così tanto a Barack e Michelle Obama da spingere il presidente degli Stati Uniti ad andare nella Cucina Grande per complimentarsi con gli chef. Il secondo è stato un trionfo di verdure di stagione, fra pomodorini e olive a guarnire i filetti di spigola e tre contorni – sformato di patate e porri, mazzetti di fagiolini e caponatina di melanzane, sedano, zucchine e cipolle di Tropea – omaggio alla passione di Lady Obama per la cucina leggera e salutare. Una selezione di ricette degli eventi ufficiali di Stato è proposta nel libro e offre tanti spunti da copiare, più o meno facili.
Il Quirinale nella vita di tutti i giorni
Come in tutte le case, la vita a Palazzo è fatta anche di una normale quotidianità, a cominciare dalla tavola: zuppe, minestre, paste fresche e secche condite con sughi gustosi ma semplici, carni, pesci e dolci di facile preparazione. Il libro propone alcune ricette “da tutti i giorni” da copiare, tratte dal ricettario del Quirinale. Sono veloci e alla portata di tutti come il calamaro farcito croccante, il cacciucco alla livornese versione Quirinale, la faraona farcita, l’insalata di patate con baccalà e ceci, il risotto alle erbe, la polenta, cavolo nero e nasello.
