Michette, francesini, ciabatte, panini all’olio o pane in cassetta. Ogni tipo si presta per essere recuperato in ricette che non ti aspetti. Come riporta l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, che rappresenta le aziende che producono i semilavorati per la panificazione, la pizzeria e la pasticceria, il consumo annuo pro-capite di pane in Italia è di circa 41 kg. Ma quando non è più fresco e croccante è davvero da buttare? “No, lo si può congelare, rigenerare oppure lo si può recuperare in tante ricette”, scrive Manuela Conti, autrice del libro Fino all’ultima briciola (Guido Tommasi editore). Ecco come riutilizzare il pane.
Come conservarlo
“I migliori materiali sono la carta, meglio se spessa, un sacchetto di cotone o lino. Tenerlo a temperatura ambiente o in frigorifero. Se si opta per il freezer, meglio dividerlo in pezzi che a fette perché la pagnotta manterrà al meglio le proprie caratteristiche. Per rigenerare pani più vecchi basta infornarli a 140-150 °C per una decina di minuti assieme a una ciotolina d’acqua finché la crosta risulterà croccante al tatto e la base sarà nuovamente tesa e “suonerà” sotto le nocche. Se il pane supera una settimana, nebulizzate un po’ d’acqua sulla crosta con uno spruzzino e procedete come descritto sopra”, prosegue Conti. “Per calibrarlo per le ricette, invece, si consideri che il pane vecchio e quello di qualche giorno differiscono per umidità e per morbidezza, di conseguenza assorbono i liquidi in modo diverso. Quindi bagnate il pane aggiungendo circa l’80% del liquido previsto mentre per pizze e sformati unite il liquido poco alla volta e, solo se necessario, aggiungerne ancora”.
Sceglierlo così
Guardare la mollica permette di capire quale sarà l’uso migliore di quel pane. “Una mollica fine e asciutta, come quella della classica michetta, permetterà di ottenere impasti più lisci ed omogenei e risulterà ottima come base per le salse o per le polpette. Una pagnotta leggera, con grandi alveoli, si presterà per essere la base di una bruschetta. Il pane di semola di grano duro è l’ideale per panature croccanti o per una pizza di pane”, precisa la scrittrice.
Spazio ai crostini, il modo più facile per riusare il pane
Il modo più semplice per non sprecare il pane è ridurlo in crostini. Immaginate la stessa insalata o la stessa vellutata senza l’aggiunta di quei bocconcini croccanti. “Prendete pane di 2-3 giorni, sale, olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche (timo, origano, salvia, santoreggia, rosmarino) oppure spezie (paprika forte, peperoncino, sommacco). Tagliatelo a fette e riducetelo in cubetti. Trasferiteli in una terrina e aromatizzate con le erbe o le spezie, l’olio e il sale. Distribuite in modo uniforme e trasferite su una o più teglie foderate di carta forno. Fate in modo di non sovrapporre o sovrapporre il meno possibile i crostini. Infornate a 200 °C in forno già caldo per 5-6 minuti. Sfornate e fate intiepidire prima di consumare. Conservate in un contenitore o in un vaso di vetro ermetico”, conclude l’esperta.
Il bello di questo libro, oltre a essere chiaro, di facile consultazione e ricco di idee, è che offre ricette di tutte le difficoltà, a partire da tre basi per realizzare una pagnotta casalinga. Non è obbligatorio farla in casa per imparare il riuso del pane, ma provare è prima di tutto un esercizio per lo spirito e per la mente, allena la pazienza.
Due ricette per riutilizzare il pane
Le ricette che seguono sono tratte dal libro.
Pizza finta
Ingredienti
- 260 g di pane raffermo di semola di grano duro o in alternativa pane semintegrale di 2/3 giorni
- 100 g d’acqua
- 40 g di olio extravergine d’oliva
- pangrattato
Per guarnire
- 2 mozzarelle
- basilico fresco
- 150 g di salsa di pomodoro
- sale
Tagliate il pane a fette, eliminate le croste esterne e tagliatele in cubi. Trasferite la mollica in una ciotola con la miscela d’acqua e olio e schiacciatela con le mani per farla inumidire. Di tanto in tanto, premetela e rompetela con le mani così da renderla uniforme per umidità e dimensioni.
Scaldate il forno a 180 °C.
Foderate una teglia di 20-22 cm di diametro con un foglio di carta forno. Distribuite un filo di olio e spolverate con un pugno di pangrattato. Distribuite la mollica creando una base di 4 mm di spessore e infornate per 10-12 minuti.
Sfornate, guarnite con la salsa, la mozzarella già tagliata e lasciata sgocciolare, sale e basilico.
Infornate ancora per 15 minuti circa e servite calda.
Con le croste esterne
Le sfoglie di pane non sono altro che croste aromatizzate e tostate, ottenute con lo stesso procedimento dei crostini descritto nel testo dell’articolo, ma cotte a una temperatura di 180 °C. Controllate spesso le vostre sfoglie in cottura: essendo molto sottili, il passaggio da cotto a bruciato è più veloce di quanto possiate immaginare.
Frittelle all’arancia
Ingredienti
- 150 g di pane raffermo tipo michetta
- 200-220 ml di vino bianco dolce
- la scorza e il succo di mezza arancia
- 1 uovo
- 60 g di zucchero + altro per spolverare
- farina
- olio di semi misti per friggere
Dividete il pane in pezzi, ammollatelo nel vino e nel succo d’arancia e fate ammorbidire per qualche ora.
Montate l’uovo con lo zucchero, unitevi la scorza grattugiata dell’arancia e il pane strizzato.
Aggiungete qualche cucchiaio di farina: il composto dovrà risultare facile da maneggiare.
Scaldate l’olio a 175 °C, tuffate le frittelle e scolatele su un foglio di carta assorbente.
Passatele nello zucchero e servite.
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Dal mio articolo su Diva e donna.
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