Dalla vellutata con gambi di asparagi alla cheesecake salata con scorza di zucca, ai fornelli è sempre più trendy cucinare con scarti di frutta e verdura bio. Perché, allora, non valorizzare anche i residui di lavorazione delle aziende agricole? È l’obiettivo del progetto di sostenibilità e sviluppo rurale Smart Up, finanziato da Regione Sicilia: entro la fine del 2023, estrarre dagli scarti di agrumi, foglie di ulivi, fiori commestibili e lumache di allevamento, prodotti da cinque aziende che vi partecipano, sostanze ad azione antiossidante e antinfiammatoria che possono diventare ingredienti di integratori e cosmetici.
Fiori eduli antietà
«Negli ultimi anni, per raggiungere un miglior equilibrio tra economia, ambiente e salute, è stata promossa la valorizzazione dei sottoprodotti», spiega Valeria Sorrenti, professore associato di Biochimica del dipartimento di Scienze del farmaco e della salute dell’Università di Catania, responsabile scientifica e coordinatrice di Smart Up. «Studiamo per la prima volta i composti ottenuti dagli scarti di fiori eduli: settore di nicchia nella ristorazione, ma in espansione. Amati dagli chef stellati e oggi disponibili anche nei supermercati, contengono molte molecole bioattive, come i carotenoidi che difendono dai danni dei raggi ultravioletti e dall’invecchiamento. Unite alla bava di lumaca, ricca di collagene e mucopolisaccaridi, sostanze lenitive e nutritive naturalmente presenti nella pelle, potrebbero essere efficaci in prodotti cosmetici, come le creme protettive».
Arance e potatura dell’olivo
«L’altro abbinamento su cui lavoriamo integra gli antiossidanti delle arance rosse presenti nel pastazzo, insieme di scorze, polpe e semi, ai composti degli scarti della potatura dell’olivo. Le foglie, infatti, contengono sostanze, come l’oleuropeina, con azione antiossidante e nutraceutica, quindi con un effetto sulla salute dimostrato da studi scientifici: aiutano il controllo del peso riducendo l’accumulo dei trigliceridi, regolano pressione arteriosa e glicemia. Questo mix potrebbe essere interessante per un integratore. Il ruolo del mio dipartimento sarà validare l’attività degli estratti e, nella fase finale del progetto, saggiare le formulazioni prima che vengano commercializzate».
Nuovi guadagni
Il pastazzo era usato come foraggio per il bestiame. «Ora il suo recupero, insieme a quello degli altri scarti agricoli, offre la possibilità alle aziende di diversificare l’offerta, avere nuovi guadagni e tagliare i costi di smaltimento. Per i fiori eduli, per esempio, solo la prima scelta di ogni produzione può essere destinata all’uso culinario, dovendo rispettare rigorosi standard qualitativi e di freschezza».
Dal mio articolo su Natural Style
