La buccia è una miniera di nutraceutici, neologismo che nasce dalla fusione di “nutrizionale“ e “farmaceutico“ e indica quei componenti bioattivi, presenti in piccolissime quantità, che hanno un effetto protettivo nei confronti della nostra salute e preventivo nei confronti delle malattie cronico-degenerative. “La buccia ha un’attività antiossidante maggiore della polpa”, spiega Silvana Hrelia, professore ordinario di Biochimica all’università di Bologna e relatrice a I mercoledì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola. “Infatti, nella polpa si trovano 41 milligrammi di nutraceutici su 100 g di mele, nella buccia 250 e nei semi 980. Questo non vuol dire che dobbiamo mangiarli, ma rivela come il futuro del recupero degli scarti sarà quello di estrarre dai semi molecole bioattive che aziende farmaceutiche e cosmetiche potranno utilizzare. Molti nutraceutici sono presenti sia nella buccia sia nella polpa. Alcuni, però, come la quercitina, gli antociani, che conferiscono il colore rosso ad alcune tipologie di mele, e i fitosteroli sono solo nella buccia”.
Che cosa c’è sulla buccia della mela?
La preoccupazione è che la buccia della mela sia piena di antiparassitari e fitofarmaci. “Secondo l’ultimo bollettino (2019) sui residui di fitosanitari sulla mela rilasciato dal ministero della Salute, su 512 campioni lo 0,2% (1 mela) ha presentato residui superiori ai limiti di legge, il 60% ha fatto registrare residui inferiori e il 40% era privo di residui”, sottolinea Hrelia. “La frutta italiana è sana e sicura, laviamola per questioni di igiene, ma mangiamola tutta con la buccia”.
Vitamine, minerali e non solo
Oltre a calcio, magnesio, fosforo, potassio, vitamina B, C, E, K, 100 g di mele contengono:
- Acqua 86 g
- Kcal 52
- Proteine 0,3 g
- Grassi 0,2 g di cui saturi 0,03 g.
- Carboidrati 13,8 g di cui zuccheri 10,4 g
- Fibre 2,4 g
- Colesterolo 0 mg
(Fonte: Università di Bologna, Crea)
Perché è consigliata ai diabetici
“La mela è composta soprattutto da acqua e carboidrati: soddisfa, infatti, quasi il 10% del fabbisogno quotidiano dei carboidrati”, prosegue l’esperta. “Ha più zuccheri rispetto ad altri frutti, come l’ananas o le fragole, eppure è consigliata anche ai diabetici. Il motivo è nel suo basso indice glicemico, ossia fa alzare poco il livello della glicemia nel sangue. Questo avviene grazie alla presenza di una fibra dalla “qualità” speciale: la pectina. Insieme all’acqua, forma un gel viscoso nell’intestino che riduce l’assorbimento degli zuccheri semplici, rallenta lo svuotamento gastrico e ci fa sentire sazi più a lungo. Inoltre, i polifenoli della mela, sostanze antibatteriche e antinfiammatorie, agiscono sulle cellule del pancreas, la ghiandola deputata alla produzione di insulina che è l’ormone che tiene bassa la glicemia”.
Effetti sul cuore
Diversi studi, sia osservazionali sia randomizzati, hanno messo in luce come le mele proteggano cuore e vasi. “Una al giorno abbatte del 26% il rischio di mortalità per malattie cardiovascolari e per infarti, del 25% quello per ictus, del 14% quello per qualunque causa. Si abbassano anche i livelli della proteina C reattiva del sangue, segnale di uno stato infiammatorio nell’organismo, e dei trigliceridi e migliorano i livelli della pressione”, precisa la professoressa.
Un ruolo chemiopreventivo
“Dalla ricerca scientifica si sta vedendo come la floretina, una sostanza (polifenolo) nella buccia della mela, sia capace di inibire una proteina deputata a trasportare all’interno di una cellula tumorale il glucosio, il suo principale nutriente. Affamandola, la floretina può essere in grado di rallentare la crescita del tumore e la formazione di metastasi, capacità confermata da studi per il carcinoma al colon e al fegato, per alcune forme di leucemia acuta e per il melanoma. Ovviamente occorrono concentrazioni elevatissime e qui entra in gioco la forza dell’industria farmaceutica e la ricerca scientifica che non deve fermarsi”.
Cervello in salute
“Le molecole nutraceutiche non agiscono da sole. Hanno bisogno di una trasformazione che avviene durante il loro passaggio nel tratto digestivo, grazie ad alcuni enzimi e alla flora batterica (microbiota) che le rendono assorbibili da tutti i tessuti e le cellule, compresi quelli del nostro cervello, attraverso la circolazione”, dice la professoressa Hrelia. “Dagli studi scientifici sta emergendo che un particolare nutraceutico pare riesca a rallentare malattie gravemente invalidanti come l’Alzheimer: si sta dimostrando capace di regolare lo stress ossidativo dei tessuti spegnendo la neuroinfiammazione e inibendo un enzima che abbassa un neuromediatore legato all’insorgenza dell’Alzheimer”.
Un frutto (quasi) per tutti
“Chi soffre di sindrome orale allergica sente la gola grattare e le labbra gonfiarsi entro 10 minuti dopo aver mangiato una mela con la buccia. Gli allergeni sono nella buccia quindi solo in questo caso è un bene sbucciarla. L’alternativa è cuocerla. Le varietà più antiche, come la mela rosa dei monti Sibillini, hanno meno allergeni e spesso sono più tollerate da chi ha problemi di allergie; consumate regolarmente, dopo essersi confrontati con il proprio medico, possono addirittura desensibilizzare i soggetti allergici. La mela, come la pera, è invece sconsigliata a chi soffre di sindrome dell’intestino irritabile perché la pectina fermenta a livello dell’ileo causando dolori addominali”, conclude l’esperta.
Una versione più breve di questo articolo è uscita su Diva e donna
Credito foto in apertura: James Yarema/Unsplash.
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