È dal 1956 che nella sua famiglia si parla di farina, da quando suo nonno acquistò un mulino per macinare il grano. “Sono nato nella farina, anziché costruire castelli di sabbia facevo montagne di farina. Il mio parco giochi era il mulino”, racconta Fulvio Marino, classe 1986, terza generazione di una famiglia di mugnai, oggi al fianco di Antonella Clerici come esperto di farine e panificazione nel programma È sempre mezzogiorno (Rai Uno), autore del nuovo libro Dalla terra al pane (Cairo editore, € 19) e direttore creativo delle panetterie di Eataly. Il libro è un condensato di ricette per tutti i livelli – base, medio e avanzato – “un manuale pronto all’uso”, come ama definirlo Marino, “un viaggio che parte dalle basi e arriva agli argomenti più complessi, incontrando lungo il percorso tecniche da utilizzare, lieviti inediti, pani regionali e grandi classici internazionali rivisitati per renderli fattibili a casa”.
Fulvio Marino spiega come scegliere la farina integrale
“Per il pane integrale è bene comprarne una biologica: deve avere un marchio verde con una foglia, accompagnato dal codice dell’organismo di controllo autorizzato e il numero dell’operatore che ha effettuato la verifica. Le farine integrali si ottengono in due modi: nella macinazione a pietra, il chicco viene macinato attraverso due pietre circolari posizionate una sopra l’altra in un unico passaggio. La farina che ne deriva è integrale completa, al suo interno sono presenti tutte le parti del chicco, anche il germe, e per renderla più bianca viene passata attraverso un particolare setaccio chiamato buratto, in modo da avere farine semintegrali oppure di tipo 1 o tipo 2. Se invece la farina integrale è macinata con mulino a cilindri (se non è specificato in etichetta, è sicuramente prodotta così) è stata prima separata dalla parte di crusca e poi, a fine macinazione, riaddizionata con crusca e/o cruschello. Se restano dubbi, ci si può informare dal produttore”.
Va bene anche la farina 0
“Va bene la farina 0. Man mano che si diventa esperti si può imparare a scegliere anche in base alla forza della farina, la “W” che si può trovare sui pacchetti. Il suo valore indica la capacità di assorbire liquidi durante l’impasto e quella di mantenere i gas durante la lievitazione. Una strada più semplice per avere un’idea della forza è di guardare la quantità di proteine sulla tabella nutrizionale: deve essere il 13%”.
Quale lievito usare
“Quello madre, soprattutto per i pani con farine speciali, è il migliore, ma capisco che possa essere complicato all’inizio; io sono di parte, avevo 14 anni la prima volta che mi sono messo in testa di creare il mio primo lievito madre, nato poi all’ombra di un ulivo. Richiede impegno, è da “accudire”. Per praticità vanno bene sia quello di birra fresco (si può anche congelare, ma quando verrà scongelato perderà il 50% del suo potere lievitante e bisognerà metterne il doppio rispetto alla quantità richiesta dalla ricetta) sia quello secco: può essere attivo o istantaneo, io preferisco quest’ultimo. Il rapporto di utilizzo rispetto al lievito fresco è di 1:3, cioè ne dobbiamo usare solo un terzo rispetto al lievito fresco mentre per quello attivo è di 1:2”.
Non servono attrezzi particolari
“Tutto quello che serve lo si ha già a casa, all’inizio non bisogna comprare nulla. I migliori ingredienti sono la voglia di conoscere, di imparare a sentire l’impasto e il non avere paura di sbagliare perché più errori si compiono più si apprende. Al massimo si può acquistare un cestino per la lievitazione, di plastica o di legno: è sempre da infarinare bene”.
Quando serve l’impastatrice
“Se ci si appassiona al mondo del pane si può considerare di comprare un’impastatrice, una pietra refrattaria e un nebulizzatore che permette di ricreare lo stesso procedimento dei forni professionali in cui la spruzzata di vapore, data all’inizio della cottura, aiuta la crosta a inumidirsi leggermente e a diventare più elastica. Cucinare il pane per me è stato terapeutico e lo può essere per tutti, diventa quasi una forma di meditazione entrare nel flusso della sua creazione e vedere come cambia momento dopo momento”.
Due consigli di Fulvio Marino da ricordare sempre
“Primo: il sale non deve mai entrare a contatto diretto con il lievito perché ne provoca la rottura delle cellule, facendo fuoriuscire l’acqua presente; il consiglio è di aggiungerlo dopo aver impastato per 5-6 minuti. Secondo: a meno che non sia richiesto dalla ricetta, non utilizzare mai acqua tiepida negli impasti, ma a temperatura ambiente in inverno e da frigorifero in estate. Questo aiuterà ad avere impasti migliori e soprattutto a gestire le lievitazioni in maniera ottimale”.
