La sua fama mondiale legata ai prodigi che compie con i dolci contrasta con il suo carattere, più riservato nonostante dal 2012 Iginio Massari partecipi come giudice a MasterChef Italia. Infatti, ci ha messo un po’ a convincersi a scrivere una sua biografia, a raccontarsi, a mettersi a nudo. E lo ha fatto nel nuovo libro Dolci di famiglia (Cairo). Così, in questo anomalo album dei ricordi, Iginio raccoglie le sue ricette del cuore, ma racconta anche gli aneddoti che gli hanno segnato la vita.
Ricordi di famiglia
Ricorda mamma Rachele, “il cardine della famiglia”, e suo papà, “funzionario statale e responsabile della mensa ferrovieri di Brescia”; malgrado le grandi difficoltà accumulate nel corso della vita, prima di salute e successivamente economiche (forse perché troppo fiducioso con i presunti amici), lo ricordo sempre allegro”.
Da giovane com’è stato Massari? E’ stato protagonista di qualche bravata, forse inaspettata per come lo conosciamo oggi, rigoroso in cucina. “Io e il mio amico Giancarlo andammo a vedere un film all’oratorio che parlava di pirati. Tornati a casa sua, ci accorgemmo che non c’era nessuno e Giancarlo mi propose di giocare ai corsari. Come potevamo fare visto che mancava il mare? Mi sono ricordato di avere visto che mia madre, quando faceva il gelato, utilizzava sacchi di iuta con un po’ di sale, ghiaccio e un po’ d’acqua e questa non fuoriusciva dal torchio. In men che non si dica ci siamo messi all’opera: abbiamo tappato con degli stracci tutte le porte e abbiamo allagato la sala da pranzo. Quando l’acqua è arrivata a circa 30 centimetri, abbiamo capovolto il tavolo di legno e abbiamo scoperto che galleggiava. A quel punto abbiamo potuto iniziare il nostro duello navale”.
La dichiarazione d’amore
E come il calzolaio va in giro con le scarpe rotte, lo chef si è dimenticato di preparare la torta per il suo matrimonio con la sua Marì alla quale si dichiarò in dialetto bresciano. “In casa c’erano mamma e figlia, impegnate a impastare gli gnocchi, io ho bussato, si è affacciata alla porta la mia futura suocera con alle sue spalle Marì. L’ho guardata dritta negli occhi e, con tono deciso, ho detto: “Siùra, sò chè a domandàga la mà de sò fiòla, co’ na gamba dènter e giona fora. Se la ma dis de s’è, la gamba che gò fora la mète denter, se le no la ganba che go denter la tiro fora e salude le e so fiòla”. Traduzione: “Signora, sono qua a chiederle la mano di sua figlia, con una gamba dentro e l’altra fuori, se mi dice di sì, la gamba che ho fuori la metto dentro, se mi dice di no quella che ho dentro la tiro fuori, e saluto lei e sua figlia”.
Iginio si sposò con Marì nel giugno del 1968. “Avevamo invitato pochi amici e parenti, circa settanta persone, a casa di Marì, per un piccolo buffet pomeridiano. Due giorni prima, lei si ricordò che io non avevo pensato alla torta di nozze: fortunatamente i nostri colleghi realizzarono, per l’occasione, una semplice millefoglie. Il 20 giugno 1975 arriva Debora. Poi Nicola. I miei figli realizzano con me dolci con capacità e competenza che poi vengono incartati, come sempre, dalle abili mani di Marì”. Ecco chi è il vero Iginio.
3 ricette
Sono tutte tratte dal libro, come le immagini.
1. Piccoli biscotti al burro
Per circa 10 persone
Ingredienti
- 400 g di burro
- 170 g di zucchero velo
- 1 baccello di vaniglia
- 10 g sale
- 50 g di panna
- 600 g di farina 00
Preparazione
In planetaria, lavorate con lo scudo in prima velocità il burro parzialmente morbido, lo zucchero e i semini estratti dal baccello di vaniglia, quindi aggiungete il sale sciolto nella panna. Quando la massa diventa omogenea, inserite la farina setacciata.
Trasferite l’impasto ottenuto in frigorifero, coperto con della pellicola per alimenti, per 10-12 ore prima dell’utilizzo.
Spolverizzate leggermente il piano di lavoro con della farina e, con il matterello, stendete la pasta creando un rettangolo dallo spessore di mm 6-8. Con un coltello, formate dei rettangoli di cm 4×7 e avvolgeteli in altro zucchero velo posto su un foglio di carta forno.
Cuocete i biscotti su teglie coperte da carta forno per 15-16 minuti a 155 °C con valvola aperta: dovrete ottenere un color nocciola dorato e uniforme.
Per completare
Zucchero velo q.b.
Montaggio
Una volta cotti e raffreddati, cospargete i biscotti con una leggera setacciata di zucchero velo. Si conservano in un contenitore con coperchio.
«Quando lavorate la pasta, utilizzate sempre poca farina per il piano di lavoro, in modo da non avere prodotti di colore grigio e opaco dopo la cottura e dal gusto poco elegante»
2. Tiramisù da forno
Per 1 torta di cm 20 di diametro
Per la frolla semimontata
Ingredienti
- 90 g di burro pomata
- 50 g di zucchero velo
- 25 g di uova
- 1 g di sale
- 25 g di mandorle in polvere
- 50 g di farina 00
- 50 g di amido di mais
- 2 g di lievito in polvere
Preparazione
In planetaria o con il frullino elettrico montate (poco) il burro pomata con lo zucchero velo, aggiungete le uova con il sale, poi tutte le polveri setacciate 2 volte con il lievito.
Con un sac à poche con bocchetta liscia n.10 modellate subito la frolla in una tortiera di cm 20 di diametro imburrata: realizzate dei bastoncini verticali lungo tutto il bordo e dei piccoli spuntoni quasi piatti sul fondo.
Per la crema al mascarpone
Ingredienti
- 100 g di latte
- 130 g di panna
- 50 g di uova
- 70 g di zucchero velo
- 1 baccello di vaniglia
- 15 g di amido di mais
- 40 g di albumi
- 30 g di zucchero
- 130 g di mascarpone
Preparazione
In un piccolo tegame antiaderente, fate bollire il latte con la panna; nel frattempo, in un altro tegame antiaderente, mescolate le uova con lo zucchero velo, i semini estratti dal baccello di vaniglia e l’amido.
Unite i due composti e cuocete, mescolando in continuazione con un frustino.
Montate con le fruste gli albumi con zucchero e tenete da parte.
Quando la crema è a 50-60 °C, inserite il mascarpone mescolando con un frustino, infine amalgamate delicatamente gli albumi.
Inserite la crema nel fondo di frolla.
Per la bagna al caffè
Ingredienti
- 100 g di caffè espresso bollente
- 100 g di zucchero
Preparazione
Mescolate insieme gli ingredienti facendo sciogliere lo zucchero.
Per completare
Ingredienti
Panna montata q.b.
Cacao amaro in polvere q.b.
Preparazione
Una volta inserita la crema nel fondo di frolla, cuocete la torta in forno a 170 °C per 15 minuti, poi a 180 °C per 5 minuti, e infine a 200 °C per 3 minuti. Sfornate la torta e fatela raffreddare, quindi inzuppatela con la bagna al caffè. Una volta ben fredda, ultimatela con della panna montata a formare un motivo a piacere (oppure una griglia come in fotografia) e un leggero spolvero di cacao amaro in polvere.
3. Mandorle pralinate
Per 10 persone. Senza glutine e senza lattosio
Ingredienti
- 30 g di acqua
- 400 g di zucchero
- 1 goccia di colore rosso
- 400 g di mandorle grezze intere e ben tostate
Preparazione
Versate tutti gli ingredienti in un tegame possibilmente di rame, o comunque antiaderente, e cuocete a fiamma moderata, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.
Quando lo zucchero accenna leggermente a caramellare, versate le mandorle pralinate su un tavolo possibilmente di marmo: non dovrebbero attaccarsi l’una all’altra, se così fosse è perché sono troppo cotte.
Dal mio articolo su Diva e donna.
