Conserve fatte in casa a prova di botulino

Siamo il Paese delle passate di pomodoro e delle conserve fatte in casa, una tradizione che, però, ci pone in testa alla classifica dei Paesi europei per numero di casi confermati di botulismo: 20-30 all’anno. “E’ una malattia neuroparalitica provocata dalle tossine generate dalla germinazione delle spore del batterio del botulino, il Clostridium botulinum: assorbite a livello intestinale, le tossine, che sono piccole proteine, raggiungono i nervi e impediscono la contrazione dei muscoli”, spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro nazionale per il botulismo.

Che cosa sono le spore

“Il Clostridium botulinum esiste principalmente sotto forma di spora, la sua forma di resistenza per reagire a condizioni sfavorevoli, il suo “trucco” per sopravvivere in ambiente avverso. Le spore possono sopravvivere per lunghissimi anni: ne sono state ritrovate alcune, ancora vitali, nelle tombe dei Faraoni. Di per sé non sono pericolose: molto probabilmente le assumiamo tutti i giorni senza accorgerci, sia per inalazione sia per via alimentare perché sono naturalmente presenti nell’ambiente e nella polvere. Eppure non sviluppiamo botulismo”.

In quanto tempo si sviluppa il botulino e produce le tossine

“Le spore diventano pericolose se trovano condizioni favorevoli per germinare: assenza di ossigeno, presenza di nutrienti, basso livello di acidità, di salinità, di zuccheri, alto livello di acqua. Così si trasformano in cellule vegetative, cominciano a replicarsi e producono le tossine. In alcune conserve alimentari possono crearsi condizioni favorevoli che permettono la germinazione delle spore, lo sviluppo del botulino e la produzione delle tossine in tempi molto rapidi, anche inferiori a un giorno. Fortunatamente nella maggioranza dei casi la germinazione delle spore non avviene oppure avviene in tempi lunghi. In ogni caso non è possibile generalizzare o stabilire un tempo minimo/massimo”.

Gli errori da evitare

I consigli di Anniballi per proteggersi dal rischio botulismo:

Preparare solo prodotti che permettono di riprodurre ambienti acidi (pH inferiore a 4.6, si misura con le cartine di tornasole) o in cui si riduce il contenuto di acqua mediante aggiunta di opportune quantità di sale o di zucchero.
I vegetali, sia che si conservino sott’olio sia sotto aceto, devono essere sbollentati per qualche minuto in una soluzione composta per metà da acqua e per metà da aceto di vino. Quest’ultimo deve avere acidità pari o superiore al 6%. Se si usa l’aceto di mele, non diluirlo perché è meno acido. E’ la presenza di acidità a proteggerci. L’olio non è un conservante: crea solo un film tra il prodotto e l’ambiente circostante. In questo modo impedisce che l’ossigeno venga in contatto con il vegetale e lo protegge dall’ossidazione. L’olio diventa un conservante in maniera indiretta perché blocca tutti quei microrganismi che si sviluppano in presenza di ossigeno, quindi non il botulino.
Le olive e gli altri prodotti in salamoia vanno preparati utilizzando almeno 100 g di sale ogni litro di acqua.
Le marmellate e le confetture di frutta si preparano utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero, aggiungere succo di limone e misurare il pH che deve essere minore di 4.6.
Le preparazioni a base di pomodoro in genere hanno un pH che varia da 3,9 a 4,6. Qualora i pomodori non fossero sufficientemente acidi (come nel caso di alcune varietà utilizzate per il consumo crudo), si consiglia di aggiungere un cucchiaio di succo di limone ogni litro di passata e comunque misurare il pH.
Scegliere vasetti non troppo grandi così il cibo conservato si consuma più in fretta.
Evitare le preparazioni di conserve di carne o di pesce: andrebbero sterilizzate, processo che si effettua solo a livello industriale.

La conservazione in frigorifero

“Il botulino vive in assenza di ossigeno, per questo non si può sviluppare nei barattoli aperti. Inoltre, la temperatura del frigorifero di 4 °C rallenta qualsiasi azione microbica”, dice l’esperto. Ecco per quanto tempo si conserva un prodotto domestico se si rispettano le regole di corretta preparazione e di igiene personale e della cucina (ambiente, utensili, piani di appoggio).

PRODOTTO FATTO IN CASA	TEMPO IN FRIGORIFERO
Conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto) e vegetali in salamoia	2 mesi
Marmellate, confetture e passata di pomodoro	1 settimana
Sughi e salse	4-5 giorni

Sanificare i vasetti è inutile

“Sfatiamo un mito: sanificare i barattoli vuoti a bagnomaria bollente o in forno o in microonde è inutile. Ci sono ceppi di botulino (soprattutto il tipo A) che possono resistere a 100 °C anche fino a 10 ore. Inoltre, le elevate temperature possono deformare il coperchio compromettendone la capacità ermetica”, prosegue l’esperto. “Anche se la temperatura è sufficientemente alta per uccidere le spore, il contenitore può ricontaminarsi appena lo togliamo dalla pentola o dall’elettrodomestico. Per non vanificare la sanificazione, dopo il trattamento i contenitori, per esempio, andrebbero lasciati immersi nell’acqua fino al momento del loro riempimento con cibi caldi. Se il riempimento sarà fatto con prodotti freddi, è sufficiente lavare bene il vasetto, asciugarlo con cura senza lasciare tracce di detersivo. In entrambi i casi, poi si procede con la creazione del sottovuoto facendolo bollire a bagnomaria”.

I sintomi del botulismo

“Il botulismo si manifesta da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina. La gravità dipende dalla quantità e dalla tipologia di tossina ingerita. In caso di dubbio, mai procedere con autocura, ma andare al pronto soccorso. I primi sintomi sono:

difficoltà a tenere le palpebre aperte;
dilatazione delle pupille, annebbiamento e sdoppiamento della vista;
rallentamento e difficoltà di espressione;
fatica a ingerire;
stipsi: la stitichezza si verifica perché i primi muscoli compromessi sono quelli che favoriscono la peristalsi.

A volte, prima della comparsa di tutti questi sintomi possono manifestarsi nausea, vomito e diarrea, ma da soli non sono indicazione di botulismo. Dipendono dalla presenza di altri microrganismi che si sono formati nel cibo alterato. Nei casi più seri c’è la paralisi dei muscoli respiratori, e quindi insufficienza respiratoria, e quella della paralisi degli arti”.

Il sottovuoto e l’ossigeno residuo

Se il botulino si sviluppa in assenza di ossigeno, il sottovuoto del banco di gastronomia può essere pericoloso? “Non è un sottovuoto spinto come quello che otteniamo quando facciamo bollire i vasetti pieni per fare le conserve, c’è sempre ossigeno residuo. In ogni caso questo tipo di prodotto viene acquistato per essere mangiato in un paio di giorni, non per essere conservato per tempi lunghi. Se si vuole un prodotto da tenere per un periodo più lungo, si prende la vaschetta sottovuoto in cui sono presenti anche alcuni conservanti, oppure quella in atmosfera modificata che è protettiva nei confronti del botulino anche perché si conserva in frigorifero”.

Prodotti fermentati? Sì, grazie

“Non sono solo i crauti e i cetriolini, i più famosi. Anche le olive in salamoia, per esempio, sono un prodotto fermentato. La salamoia (al 10%, come indicato più sopra nei consigli) ha due vantaggi:

blocca il botulino grazie alla presenza di sale;
favorisce lo sviluppo di lattobacilli che aiutano la fermentazione e sono il nemico numero uno del botulino.

Questo batterio, infatti, risente della competizione microbica: la tossina si sviluppa lentamente attraverso la germinazione delle spore, processo che si rallenta ulteriormente o si inibisce in presenza di altri microrganismi competitori. L’errore che si fa spesso con le olive in salamoia, per esempio, è di togliere quel velo biancastro che si forma in superficie, brutto da vedere perché sembra mucillaginoso. Quel velo, in realtà, è utilissimo perché sono lattobacilli che si stanno sviluppando e che andranno a fermentare il cibo dandogli il sapore tipico delle olive in salamoia. Non è necessaria né la pastorizzazione né la scottatura in aceto in quanto i prodotti in salamoia subiscono una fermentazione acida naturale. Prima di mangiarli, sciacquare per togliere un po’ di sale. Inoltre, abituarsi a dissalare solo la porzione che si consumerà: non si può riporre nel vasetto l’alimento avanzato perché si può contaminare l’ambiente con microrganismi portati dall’esterno”.

Yogurt: i lattobacilli nemici del botulino

“Anche nel caso dello yogurt fatto in casa, il botulino patisce sia la presenza di acidità sia la presenza dei “nemici” lattobacilli, i microrganismi responsabili della formazione dello yogurt. E’ comunque sempre meglio usare latte UHT perché subisce un processo termico più forte e questo fa sì che si riduca ulteriormente la possibilità che ci siano altri microrganismi patogeni diversi dal botulino. Lo stesso discorso vale per il kefir. E’ indifferente che il latte sia intero o parzialmente scremato”.

Si usa anche in medicina

Il botulino è la più potente tossina che conosciamo. Nonostante la sua elevatissima tossicità, è la stessa che si usa nella chirurgia estetica, per correggere le rughe di espressione, e in alcuni trattamenti medici. Il botulismo prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa.

Le linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico del Centro nazionale per il botulismo: clicca qui.

Una versione più breve di questo articolo è uscita su Diva e donna.

Credito foto in apertura: AKuptsova/Pixabay.

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