Dopo l’acqua, il tè è la bevanda più diffusa al mondo. Ne esistono sei tipi principali, eppure tutti provengono da una pianta sola, la Camellia sinensis. Ogni tè si differenzia da un altro soprattutto per i tempi più o meno lunghi di ossidazione, la reazione dei polifenoli e degli enzimi contenuti nella foglia con l’ossigeno presente nell’aria. In ordine crescente di ossidazione, la classificazione è in genere verde, giallo, bianco, oolong, nero e postfermentato.
“Per quello verde non è ammessa alcuna ossidazione, inibita da un trattamento termico di tostatura o di esposizione al vapore. Successivamente alle foglie vengono date forme diverse”, spiega Sebastian Beckwith, autore, con Caroline Paul, di Il piccolo libro del tè (Guido Tommasi Editore, € 18). “Quello giallo ha una lavorazione simile a quello verde, ma la temperatura del trattamento termico è inferiore. Se ci si limita a raccogliere la foglia e a lasciar intervenire l’ossidazione naturale si avrà quello bianco. Ossidazione parziale per l’oolong mentre quello nero è sottoposto alla massima ossidazione e questo spiega il suo colore scuro. Proprio il tè nero costituisce il comune English breakfast, il più bevuto a colazione perché si sposa bene con il latte e un dolcificante (mai abbondare con lo zucchero)”.
Quando si aggiunge il latte
A proposito di latte, si aggiunge prima o dopo aver versato il tè? “Dopo, per assicurare la giusta quantità. Per quanto riguarda il limone, invece, è un’usanza nata per modificare l’acidità dell’acqua e limitare la schiuma che si forma in superficie quando si fa il tè con l’acqua dura”, prosegue l’esperto.
Quello postfermentato
“Discorso a parte per il tè postfermemtato: trattato grossomodo come il tè verde, viene lasciato stagionare e maturare per un periodo che va da diversi mesi a molti decenni e questo fa sì che il tè continui a subire cambiamenti, inclusa la fermentazione”.
Cosa ci spinge a scegliere
“Quello che ci fa scegliere un tè piuttosto che un altro è il sapore che rientra in alcune categorie di base: fruttato, floreale, marino, minerale, dolce, speziato, legnoso e terroso. Si considera superiore quello a foglia intera, mentre le foglie spezzate e la polvere sono destinate alle bustine”, conclude l’esperto.
Come prepararlo senza errori
Sono tre le cose da valutare:
- La quantità di tè: 4 g per una teiera piccola di tipo occidentale
- I tempi di infusione delle foglie: rispettare quelli indicati sulle confezioni
- La temperatura dell’acqua varia a seconda dei tè. Quello verde e bianco beneficiano dell’acqua meno calda (77-82°C circa), per esempio, quello nero è migliore nell’acqua a 99°, poco prima dell’ebollizione. Non serve correre a prendere un termometro. La forma e la disposizione delle bolle rivela la temperatura, come mostra l’immagine tratta dal libro.
Infine, l’esperto ricorda che non esiste un’acqua migliore per ogni tipo di tè. Ciascun tipo di acqua influisce in modo diverso. Se quella del rubinetto è tanto clorata, conviene farla bollire oppure lasciarla per 24 ore “riposare” per dissolvere il cloro.
Una ricetta diversa dal solito
Una versione più breve di questo articolo è uscita su Diva e donna
