Babà bagnato all’arancia rossa e polvere di gelato allo zafferano
Firmata dallo chef Raffaele Lenzi del ristorante Al Lago, Como
Ingredienti per 4 persone
POLVERE DI GELATO ALLO ZAFFERANO
- 1,53 l latte di montagna
- 38 g glucosio
- 150 g zucchero di canna bianca
- 360 g panna
- 20 g latte in polvere
- 1 g zafferano in pistilli
Mischiare tutti gli ingredienti e portarli a 45°C. Una vota sciolto e amalgamato il tutto, colare il composto all’interno di due sifoni da 1 litro. Inserire due cariche per ciascun sifone. Far riposare una notte in frigo. Il giorno dopo, versare i composti all’interno di una bacinella contenente azoto liquido. Frullare il gelato con un cutter da cucina. Conservare a -18°C.
IMPASTO DEL BABÀ
- 1 kg farina tipo 1 macinata a pietra, 360 W
- 50 g zucchero di canna bianco
- 20 g miele di tiglio
- 35 g lievito di birra compresso
- 20 g sale
- 100/110 ml uova
- 400 g burro morbido
- 1 stecca di vaniglia
- 1 arancia rossa grattugiata
All’interno di una planetaria, impastare la farina, il lievito, il miele e lo zucchero – tenuti separati – metà delle uova, poi aggiungere il sale e ultimare con la parte restante di uova a media velocità. Tenere da parte 10 ml di uovo per aggiungerli, se necessario, dopo il burro. Aggiungere il burro a piccoli pezzi, aumentando la velocità dalla planetaria. In ultimo, aggiungere vaniglia e arancia. L’impasto dovrà risultare molto elastico. Mettere l’impasto all’interno degli stampi. Nel caso di babà di 55 g, la cottura è da effettuare in forno ventilato a 190 °C per circa 10/12 minuti, con la valvola chiusa e la ventola a 2. Sfornare. Lasciar asciugare per un giorno.
BAGNA ALL’ARANCIA ROSSA
- 500 ml acqua
- 500 ml succo d’arancia rossa
- 50 g zucchero di canna bianco
- 25 g miele di castagno
- 25-50 g Grand Marnier
Preparare lo sciroppo portando a 85°C tutti gli elementi. Lasciare raffreddare lo sciroppo e incorporare il Grand Marnier, a 50°C. Lasciare in ammollo il babà qualche minuto. Strizzare.
FINITURA
Tagliare il babà a metà. Spruzzarlo con la bagna all’arancia rossa e farcirlo della polvere di gelato allo zafferano.
Biscotto soffice alla arance rosse
Firmata dallo chef Enrico Marmo del ristorante Balzi Rossi, Ventimiglia (Imperia)
Ingredienti per 4 persone
- 100 g farina tipo frolla
- 100 g amido di mais
- 30 g cioccolato bianco
- 50 g burro pomata
- 120 g uova intere
- 50 g succo di arancia rossa
- 15 g scorza di arancia rossa
- 25 g fruttosio
- Q.b. burro
Emulsionare tutti gli ingredienti in una boule. Miscelare rapidamente. Stendere in placca precedentemente imburrata. Cuocere per 21 minuti a 170°C. Estrarre dalla teglia. Far raffreddare. Coppare con l’aiuto di un anello di diametro 8 cm.
ZABAIONE SOFFICE AGLI AGRUMI
- 250 g latte fresco
- 250 g panna fresca
- 80 g tuorlo d’uovo
- 25 g scorza grattugiata di bergamotto, pompelmo e limone
- 35 g succo di bergamotto
- 25 g succo di limone
- 25 g succo di pompelmo
- 80 g fruttosio
Mettere tutti gli ingredienti nel Bimby. Portare a 85 °C per 12 minuti. Raffreddare e inserire in un sifone per panna montata con due cariche di CO2. Mantenere in frigorifero.
SCIROPPO PER CANDIRE LE SCORZE DEGLI AGRUMI
- 1 L acqua
- 250 g glucosio
- 25 g pepe di Timut
- 2 pompelmi
- 2 arance rosse
- 2 limoni
- 2 bergamotti
Per ogni tipologia di agrume, preparare una pentola con acqua fredda, inserire le scorze e portare a bollore. Ripetere per tre volte lo stesso procedimento, così da eliminare la parte amara della scorze. Al termine, lasciare le scorze nel liquido di canditura – acqua, glucosio e pepe di Timut – a 80°C per 3 ore. Una volta passato il tempo, estrarle e tagliarle con l’aiuto di un anello di 2 cm e conservare in frigorifero.
RIDUZIONI DI AGRUMI
Spremere gli agrumi precedentemente utilizzati. Filtrare il liquido e, separatamente, portare dolcemente a riduzione in un pentolino, fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo.
FINITURA DEL PIATTO
- 50 g succo di agrumi (bergamotto, limone, arancia rossa e pompelmo)
- 30 g polpa tagliata a vivo (bergamotto, limone, arancia rossa e pompelmo)
- Foglie, gambi e fiori di Oxalis
- Foglie di menta
- Foglie di timo limone
Disporre al centro del piatto il biscotto. Sovrapporre al biscotto una scorza candita con un pezzo di polpa degli agrumi, completando la circonferenza. Aggiungere, con l’aiuto di un cucchiaino da caffè, i succhi degli agrumi. Completare, appoggiando sopra come ultimi elementi le foglie di menta, le foglie di timo limone e l’Oxalis. Accompagnare con una generosa cucchiaiata di zabaione agli agrumi.
