Fa venire l’acquolina solo a pensare a quella crosticina scura che rende patatine e bistecche più croccanti e gustose grazie all’inconfondibile sapore di abbrustolito. Quella crosticina si chiama acrilammide. “È una sostanza che può formarsi negli alimenti amidacei che naturalmente contengono zucchero e aminoacido asparagina, come patate, caffè e suoi succedanei (orzo, cicoria e caffè solubile), cereali, pane, pizza, biscotti e fette biscottate, durante la cottura a temperature superiori a 120 °C con scarsa umidità: frittura, cottura al forno e alla griglia”, spiega Chiara Manzi, nutrizionista. Il processo chimico che ne è la causa è la nota reazione di Maillard, dal nome del chimico francese Louis-Camille Maillard (1878-1936).
Come si riconosce se l’alimento è scuro perché è integrale
“L’acrilammide si riconosce dalla presenza di parti più marroncine”, prosegue l’esperta. “Nel pane integrale, già scuro di natura, si capisce guardando la crosta: se è più scura della mollica vuol dire che c’è, nei cornflakes integrali l’effetto scuro in superficie deve essere omogeneo. La stessa regola vale per cracker, biscotti non al cacao e fette biscottate”.
Studi e rischi per la salute
“L’acrilammide è la causa più probabile delle mutazioni genetiche e dei tumori osservati negli animali in test di laboratorio. Prove più limitate e discordanti ci sono per i risultati di studi effettuati sull’uomo, difficili da realizzare, ma l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha ribadito i rischi per la salute in tutte le fasce di età. Ha inoltre dichiarato che non esiste una dose sicura, ma è possibile stabilire una dose con effetto trascurabile: per un uomo di 60 kg equivale a 1 microgrammo al giorno di acrilammide, la quantità che si trova in 1 g di patate chips, in 4 g di biscotti, in 3 g di patate fritte o al forno”.
Friggitrice ad aria
Secondo l’esperta, la friggitrice ad aria tanto di moda non protegge. “Con la frittura a immersione il cibo arriva a cottura in 3-5 minuti, con quella ad aria ci vuole molto più tempo, l’alimento si disidrata ed è più facile formare acrilammide”, prosegue l’esperta. “Il miglior modo per proteggersi è variare la dieta bilanciata, dorare leggermente i cibi ma non bruciarli”.
Prepara le patate al forno così
I consigli della nutrizionista.
Forno a vapore
Le patate al forno con un 25% di vapore vanno cotte a 150-160° per 30-40 minuti su carta forno.
Forno tradizionale
Sbollentare le patate in acqua bollente e aceto (1 cucchiaino e mezzo per ogni litro di acqua) per 6-8 minuti, cuocerle in forno a 140-160° per 20 minuti su carta forno.
Il righello misura acrilammide
“L’Ars Joins Nutrition Academy, in collaborazione con l’Università degli studi di Parma, nel 2016 ha svolto una ricerca per mettere a punto la miglior cottura di patate, pane e pizza”, sottolinea la dottoressa Manzi. “Dall’indagine è emerso che il contenuto di acrilammide è maggiore quando il prodotto alimentare sviluppa un colore più scuro in seguito alla cottura”, come si vede dalle gradazioni qui sotto.
C’è anche nel fumo di tabacco
Come riporta il sito dell’EFSA, l’acrilammide fu scoperto per la prima volta negli alimenti nell’aprile 2002, ma è probabile che sia stato presente nei cibi sin dall’invenzione della cottura. I cibi non sono l’unica fonte di esposizione all’acrilammide. È generato anche da diversi usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.
- American Association for Cancer Research: Valutazione della relazione tra biomarcatori per il fumo e biomarcatori per l’esposizione all’acrilammide negli uomini
- CDC, Agency for Toxic Substances and Disease Registry: Evitare di fumare o di respirare il tabacco e il fumo passivo
Come ridurre l’assunzione di acrilammide
La regola generale è non bruciare, ma dorare appena. Ecco una piccola guida per evitare errori in cucina. I consigli dell’EFSA.
- Una dieta varia e bilanciata (carne, pesce, verdura e frutta, oltre a prodotti amidacei) riduce in genere il rischio di esposizione ai potenziali rischi alimentari.
- Durante la frittura, rispetta tempi e temperature ed evita di prolungare la cottura alla ricerca di una eccessiva croccantezza.
- Tosta il pane fino a renderlo giallo oro, non marrone scuro, lo stesso vale per quando si cucinano le patate.
- Non conservare le patate in freezer o in frigorifero: una temperatura inferiore agli 8 °C fa crescere il livello di zuccheri e, potenzialmente, la produzione di acrilammide durante la cottura. Ritirale in un luogo fresco e al buio.
- Le patate coltivate in terreno povero di zolfo accumulano di solito meno asparagina, l’amminoacido più coinvolto nella reazione di Maillard, e ciò riduce la formazione di acrilammide durante la cottura.
- Mettere in ammollo le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilammide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%.
Aggiunge la dottoressa Manzi: “L’acidità riduce la possibile formazione di acrilammide, un aiuto arriva quindi dall’utilizzo di lievito madre, naturalmente più acido, e dal “bagnare” con succo d’arancia, per esempio, gli impasti delle preparazioni dolci. Anche le spezie e le erbe, come curcuma e rosmarino, e il tè verde aiutano”.
Una guida per i ristoratori
L’acrilammide non è solo un problema domestico, ma anche di ristoranti e strutture simili. Ed è proprio dedicata ai ristoratori la guida ad hoc preparata da Alimenti & Salute, il portale dell’Assessorato politiche per la salute della Regione Emilia-Romagna.
Una versione più breve di questo articolo è uscita su Diva e donna
Credito foto in apertura: Leti Kugler/Unsplash.
Avvertenza
Nessun contenuto di questo sito è da usare come sostituto del consiglio del proprio medico di base o di altro medico qualificato.
