L’aceto di frutta, come quello di mele, si ottiene dalle mele o dal sidro sottoposti a due passaggi: la fermentazione alcolica per produrre un “vino” dalla frutta e la fermentazione acetica per trasformare quel “vino” in aceto. “Ha meno calorie del balsamico (un cucchiaio ha 2 kcal contro 8 kcal), in cucina si caratterizza per il suo sapore meno forte e leggermente meno acido (5% contro 6% di quello di vino) e questo fa sì che lo possa provare, sempre con precauzione e confrontandosi col proprio medico, chi soffre di acidità di stomaco”, spiega Leslye Pario, biologa nutrizionista.
Nuovo studio
“Contiene potassio, calcio, magnesio, fosforo: la dose giornaliera consigliata non supera i 2 cucchiai (10-30 ml). In un recente studio scientifico, i ricercatori hanno scoperto che il suo consumo potrebbe influenzare positivamente lo stato glicemico e i parametri lipidici negli adulti; tuttavia, a causa di alcune limitazioni dell’indagine, i risultati devono essere interpretati con cautela. Se saranno confermati da ulteriori ricerche, visto che l’aceto di mele è un alimento sicuro potrebbe essere considerato un alimento funzionale e una terapia coadiuvante nella gestione delle anomalie metaboliche”.
Come sceglierlo
“Per sceglierlo non dobbiamo farci guidare dalla vista, infatti più è torbido meglio è: significa che non è stato pastorizzato e che è presente la “madre”, una sostanza gelatinosa, ricca di batteri amici del nostro microbiota, preziosa per accelerare il processo di una successiva fermentazione, proprio come succede con la pasta madre quando si prepara il pane”. Sin dal Medioevo l’aceto veniva usato per preparare salse e come conservante alimentare. “Nelle conserve agrodolci, per esempio, si sfrutta perché abbassando il ph crea un ambiente acido a cui il botulino non sopravvive e si preferisce quello di mele perché è più delicato”, conclude.
La ricetta
Elisabetta Arcari, chef e insegnante di cucina presso la scuola Cucina con Eli a Mantova, ci insegna come farlo a casa: è facile, ci vuole un pizzico di pazienza.
Ingredienti
- 400 g mele biologiche (intere con buccia e semi)
- 120 g zucchero
- 500 ml acqua
Procedimento
- Sciogliere lo zucchero nell’acqua
- Frullare le mele
- Mescolare la purea di mele con l’acqua e trasferire in un vaso dall’imboccatura larga
- Chiudere con un canovaccio per permettere ai batteri presenti nell’aria di entrare e riporre al buio per 24 ore
- Togliere il canovaccio e chiudere con un coperchio provvisto di gorgogliatore (in alternativa aprire il barattolo un paio di volte al giorno per la fuoriuscita dei gas)
- Lasciare al buio per 8 giorni
- Filtrare il prodotto eliminando la parte solida
- Lasciare ancora fermentare per altri 8 giorni
- A questo punto avremo ottenuto il “vino di mele”
- Chiudiamo con il canovaccio (serviranno altri batteri presenti nell’aria) e lasciamo al buio per un paio di mesi circa
- L’aceto sarà pronto per il consumo, ma potrà anche invecchiare per migliorare ulteriormente il sapore
- La conservazione corretta è nel frigorifero essendo un prodotto non pastorizzato
Dal mio articolo su Natural Style
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