Secondo i dati pubblicati nel rapporto Stato della pesca nel Mediterraneo e nel Mar Nero 2020 della Commissione generale per la pesca nel Mediterraneo (GFCM), il 75 per cento degli stock ittici ha risentito di uno sfruttamento eccessivo della pesca. Da anni, infatti, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO) raccomanda l’adozione di un nuovo approccio nella gestione delle risorse marine: “Vogliamo avere la certezza che i pesci si riproducano prima di essere catturati, questo è fondamentale per la sostenibilità della pesca sul lungo periodo,” ha detto Elisabetta Betulla Morello, funzionario FAO per le risorse ittiche presso la GFCM. Oltre a preferire quello sostenibile, quindi, come scegliere il pesce da mettere a tavola? Lo abbiamo chiesto alla nutrizionista Emma Balsimelli.
1. E’ meglio mangiare pesce azzurro. VERO
“E’ sicuramente una delle categorie migliori perché è ricco di omega 3, i cosiddetti “grassi buoni” in quanto proteggono la salute di cuore e arterie. Il pesce azzurro ha anche la vitamina A, B e la D, minerali come calcio, selenio, iodio, zinco, fosforo, fluoro e potassio. Le sue proteine sono di alto valore biologico perché presentano tutti gli aminoacidi (mattoni costitutivi delle proteine) essenziali che il corpo non sintetizza da solo. Inoltre è un pesce sicuro perché si tratta di esemplari di piccola e media dimensione, come alici, sardine o sgombro, che vivono in media profondità e sono potenzialmente lontano da sostanze inquinanti presenti sia nei fondali sia in superficie”.
2. Il pesce più magro è il nasello. VERO
“All’interno della categoria dei pesci magri troviamo sicuramente nasello, orata, spigola, razza e polpo in quanto apportano circa 1% di grassi. Anche le calorie sono estremamente ridotte: il polpo ne ha 60 per 100 g., 70 per merluzzo e nasello”.
3. E’ preferibile non abbinare il pesce ad altre fonti proteiche. VERO/FALSO
“Unire proteine diverse, come per esempio tonno e piselli, potrebbe rappresentare un problema per coloro che soffrono di patologie a carico dello stomaco, ma in generale per un adulto in salute non sussiste alcun ostacolo. Infatti, durante la digestione i meccanismi di assimilazione di proteine, grassi e carboidrati avviene in modo sincrono. Quindi il semplice fatto di avere proteine leggermente diverse nella composizione degli aminoacidi non dovrebbe costituire un problema”.
4. I suoi grassi fanno bene. VERO
“Le linee guida consigliano di mangiare pesce almeno 3 volte a settimana. Il suo consumo regolare ha un effetto protettivo per il cuore e sui vasi sanguigni controllando i valori del colesterolo grazie al contenuto di omega 3. Questi benefici si riflettono in una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari”.
5. Meglio scegliere il pesce fresco che surgelato. FALSO
“Il pesce surgelato può rivelarsi una valida alternativa dal punto di vista nutrizionale a quello fresco. Se la catena del freddo è rispettata, dall’imballaggio alla cottura i valori nutrizionali sono ottimi. Tendenzialmente è possibile conservarlo nel surgelatore fino a 3 mesi e prima di cucinarlo è necessario riporlo in frigorifero almeno per 12 ore, così da scongelarlo lentamente e salvaguardare i valori nutritivi”.
6. Meglio pescato che di allevamento. VERO/FALSO
“La risposta dipende dalle modalità con cui il pesce viene alimentato, dalla qualità dell’acqua nell’allevamento ovvero se il pesce cresce in vasche o gabbie in mare aperto. Sicuramente quello pescato in acque aperte avrà una vita più attiva, così da rendere la sua polpa più magra e ricca di proprietà nutritive, compresi gli acidi grassi omega 3”.
7. La pelle del pesce non va mangiata. FALSO
“Se il pesce è di ottima qualità, è pulito in modo corretto e senza squame, la pelle può essere consumata tanto che la tendenza di molti chef è proprio di recuperarla e valorizzarla per le loro creazioni. Dal punto di vista nutrizionale è un’ottima fonte di proteine, omega 3, collagene e vitamina E. La pelle più saporita la possiamo trovare nella spigola, nello sgombro, nel salmone e nel dentice, dal sapore più delicato quella di razza, pesce spada e tonno”.
8. Esiste, come per la frutta e la verdura, una stagionalità del pesce. VERO
“Anche per il pesce è fondamentale scegliere prodotti stagionali sia da un punto di vista salutistico sia ambientale. In inverno, per esempio, troviamo alici, dentici, vongole, scampi e naselli; in estate orate, palamite, triglie e sardine. Inoltre, leggendo i codici riportati sulle confezioni si scopre se il pesce è a km zero: la numerazione 37 riguarda i mari che circondano il nostro Paese, il 51 l’Oceano Indiano Occidentale e il 57 Orientale”.
Dal mio articolo su Diva e donna.
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Credito foto in apertura: Elena Leya/Unsplash.
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